Bazı Tahıl Ürünlerinin Protein Kalite İndeksinin Protein Sindirilebilirliği – Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) Metodu ile Belirlenmesi
Yıl 2019, Sayı: 17, 477 - 482, 31.12.2019
Sabiha Zeynep Aydenk KÖSEOĞLU
https://doi.org/10.31590/ejosat.633638
Cited By: 2
Öz
Amaç: Bu çalışmanın amacı ülkemizde yaygın olarak tüketilen ve bitkisel protein kaynaklarından olan bazı tahıl, kuru baklagiller ve yağlı tohumluların protein kalitesinin protein sindirilebilirliği - düzeltilmiş amino asit skoru (PDCAAS) yöntemine göre teorik olarak hesaplanması ve elde edilen sonuçlara göre sağlıklı beslenme yönünden öneminin tartışılmasıdır.
Materyal ve Metod: Protein kalitesini belirlemede kullanılan PDCAAS yöntemi FAO ve WHO tarafından 1991 yılında bir besinin protein kalitesini değerlendirmede kullanılan bir ölçüdür. Bir besindeki proteinin PDCAAS’ını belirlemede esansiyel aminoasitlerin toplam protein oranının (amino asit skoru) protein sindirilebilirlik oranlarının ile çarpılarak hesaplanması esasına dayanır. Çalışma kapsamına tahıl ürünleri, kuru baklagiller ve bazı yağlı tohumlular alınmıştır. Ürünler sıra ile buğday ekmeklik, buğday unu, çavdar, yulaf, beyaz, mısır, sert kuru, pirinç, arpa, buğday ruşeymi, yulaf kepeği, pilavlık bulgur, nohut, barbunya, kırmızı mercimek, fındık, antep fıstığı ve ceviz’dir.
Bulgular: Tahıl ürünlerinin PDCAAS skorları 63 ile 95 arasında, kuru baklagillerde 68 ile 100 arasında ve yağlı tohumlarda ise 47 ile 80 arasındadır. PDCAAS skoru 100 üzeri olan gıdaların skorları 100 ya da 1 olarak düzeltilmiştir. PDCAAS belirlemede sınırlayıcı amino asitlerin daha çok, lizin, metiyonin+sistein, treonin, triptofan ve valinin olduğu görülmektedir.
Sonuç: Bu çalışmanın da sonucu olarak protein yönünden zengin diyetler hazırlamada bu skorların göz önüne alınması optimal sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşımakta olup beslenme profesyonelleri tarafından bu durum dikkate alınmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Bitkisel protein, protein kalitesi, sindirilebilirlik, PDCAAS